釀酒設(shè)備講述糖化酶和酵母之間的平衡可影響到出酒質(zhì)量

介紹只有通過不斷探索和實踐，糖化酶在白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用技術(shù)才能更趨完善和實用。

   1.改變原有的傳統(tǒng)工藝

   生產(chǎn)實踐證明，我國釀酒設(shè)備的傳統(tǒng)工藝在客觀上已形成了一種特別適合于在釀酒過程中某些特定微生物代謝活動特定環(huán)境，糖化酶的應(yīng)用只是彌補這種環(huán)境的不足。所以，傳統(tǒng)工藝，包括所使用的大曲、小曲、麥曲，都應(yīng)當(dāng)保留。全部保留或部分保留由工藝需要而定，以保證產(chǎn)品質(zhì)量為原則。

   2.采取增香保質(zhì)措施

   糖化酶應(yīng)用的目的在于提高原料出酒率，縮短發(fā)酵周期，這在生產(chǎn)實踐中已證明是切實可行的，但無論是應(yīng)用于大曲酒、小曲酒或者是黃酒，應(yīng)用技術(shù)都以質(zhì)量保證為前提。簡言之，如果不以質(zhì)量保證為前提，即使出酒率提高得再多，發(fā)酵周期縮短得再多，也只能算是酒精工藝，而不能作為釀酒工藝。

   曲在釀酒過程中除了起糖化、發(fā)酵作用外，還起酯化作用。所以，用曲量減少或發(fā)酵周期縮短，酯化作用也隨之減弱，這將會影響酒的香味物質(zhì)的形成，造成酒質(zhì)口味淡薄、香氣不足。因此，為了提高糖化酶應(yīng)用技術(shù)的實用性，同時采取增香保質(zhì)措施。

   3.務(wù)必保持兩個平衡

   即糖化酶和酵母之間的平衡，糖化酶應(yīng)用技術(shù)和發(fā)酵過程的平衡，這兩個平衡均涉及“雙邊”發(fā)酵的特性。平衡不好，出酒率和產(chǎn)品質(zhì)量均會受到影響。所以，糖化酶的使用量、添加時間、添加方式都要按照工藝需要確定，更多的時候要通過生產(chǎn)試驗確定。